Au pays de l’ail noir

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Un article d’Emmanuelle FL pour Waffle –


L’ail noir
Illustration – Etienne Läderach – ©Waffle

Un condiment venu d’Asie ravit les papilles du monde entier. En Suisse romande, le Domaine du verger cultive de l’ail noir bio, 100 % helvétique, qu’il fournit aux chefs réputés de la région. Un aliment sain et prodigieux, à utiliser de l’entrée au dessert. 

Le buzz culinaire du moment? L’ail noir. Ce produit exceptionnel, incontournable depuis quelques années dans les assiettes des grandes tables européennes, a été produit pour la première fois il y a seulement vingt ans, dans le petit village japonais de pêcheurs de Mie situé dans la région du Kansai… Toutefois, la légende raconte que c’est en fait la Corée qui a l’a découvert, voilà plus de 4000 ans.

L’ail noir n’a rien à voir avec un ail naturellement coloré, comme l’ail rose. Élaboré à partir d’un bulbe blanc classique, il est en fait confit pendant plusieurs dizaines de jours (jusqu’à 60 jours selon les techniques) dans un récipient humide et très chaud. Dans la région d’Aomoro, au Japon, entourée de mers, l’ail noir est cuit spécifiquement dans de la pure eau de mer puisée à une profondeur précise. L’avantage de l’eau de mer ou de la simple vapeur, c’est que la pelure reste blanche, alors que les gousses deviennent d’un noir quasiment brillant et prennent la texture d’une pâte de fruit. Cet ail confit révèle alors des notes très sucrées, légèrement caramélisées, et peut être consommé plus facilement que l’ail classique, car il perd ce goût tenace. Il devient aussi digeste et gagne autant en saveurs qu’en vertus.

Les différentes sortes d’ail avec, tout à droite, une tête d’ail noir.
©Maison Boutarin – Pixabay

En Asie comme en Europe, les chefs s’arrachent ce nouveau condiment, et la Suisse romande n’échappe pas à la tendance. Les restaurants gastronomiques La Table du Cotton à Genève, Le Pont de Brent ou encore Le Petit Corbeau à Chavornay l’intègrent couramment dans leurs assiettes, depuis un ou deux ans. Les chefs se le procurent directement en Suisse, notamment au Domaine du verger, à Lussery-Villars, où il est semé, cultivé et produit par la famille Gatabin. «Nous sommes les premiers producteurs d’ail noir en Suisse romande», déclare Christophe Gatabin. «Au printemps, on sème de l’ail blanc bio 100 % suisse. Cette année, à cause du temps exceptionnellement doux, on l’a planté fin février». Une fois récolté, l’ail est séché, puis cuit selon une méthode gardée secrète: «La transformation est due à un long processus enzymatique, une sorte de caramélisation qu’on appelle aussi ‹réaction de Maillard›. J’ai mis une année à trouver la méthode parfaite, à atteindre la bonne température et le bon taux d’humidité.» 

Il est aussi possible de faire son ail noir soi-même à la maison. Il suffit de remplir un rice cooker de têtes d’ail classique qu’on fera cuire pendant vingt à quarante jours, avant de les faire sécher à l’air libre pendant la moitié du temps de cuisson. 

Avant de devenir confit, l’ail émane une odeur très forte, plutôt désagréable — donc, mieux vaut peut-être laisser faire les professionnels. Une fois la préparation terminée, le condiment se conserve jusqu’à douze mois, idéalement dans une cave où, comme le vin, il vieillira en se bonifiant. «Chez nous, il est garanti ‹de saison› », souligne l’agriculteur.

Une tête d’ail noir.
Photo Foodista – originally posted to Flickr as Photo of Black Garlic

«La moitié de mes clients sont des restaurateurs, l’autre des privés passionnés par la gastronomie, les nouvelles saveurs culinaires et la santé», nous explique encore Christophe. Car en plus de son goût extraordinaire, l’ail noir aurait aussi de nombreuses vertus, et serait un «alicament» bourré d’antioxydants et de minéraux («alicament»: contraction des mots «aliment» et de «médicament»). 

Il y a cinq ans, en Suisse, personne ne connaissait cet ingrédient. Les gens sont toujours très surpris quand ils en voient, et encore davantage quand ils goûtent.» Christophe Gatabin, lui, l’aime tartiné simplement sur du bon pain, en guise d’apéro, mélangé à du fromage frais, ou dans les sauces pour la viande ou les salades… Proche de la truffe ou du vinaigre balsamique, l’ail noir est également riche en umami. «C’est un condiment qui se prête aussi bien au salé qu’au sucré», concède notre expert.

©H. Alexander Talbot

Comment utiliser l’ail noir?

Le blog La Table de Diogène est ronde, tenu par une auteure coréenne, suggère de l’associer avec un kimchi, ce mets traditionnel composé de piments et choux (ou autres légumes) fermentés, où il remplacera l’ail classique. Le jeune chef prodige Bert De Rycker, chef du restaurant Rawyl à Crans-Montana, élu sacré «Découverte de l’année 2018» par le GaultMillau Suisse, propose un audacieux mélange «terre et mer»: cou de porc et langoustine assaisonnés d’ail noir. Ce dernier est également un ingrédient privilégié des desserts contemporains: son goût sucré se marie très bien, à l’instar du vinaigre balsamique ou du pruneau, aux agrumes et au chocolat. On pourra ainsi le glisser dans une tarte au yuzu, mais surtout, on le préparera dans un gâteau au chocolat, en écrasant plusieurs gousses dans du beurre, afin d’obtenir un excellent beurre à l’ail noir. Idem pour la mousse au chocolat… et il paraît même qu’au Japon, pour la Saint Valentin, les amoureux ont pour coutume de s’offrir des gousses d’ail noir enrobés de chocolat.

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