Ouvrir un Porto à la pince – Plus qu’un spectacle!

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Geoffrey Bentrari, en pleine démonstration.
Photo Moma Photographie – Marion Monier

Pour déboucher une vieille bouteille de Porto, la pince devient la technique évidente. Pour son gain de temps, d’une part, mais aussi pour l’animation que cela apporte en salle. Geoffrey Bentrari, sommelier de l’Hôtel Président Wilson, A Luxury Collection Hotel, Geneva, situé à Genève, nous dévoile tout sur cette façon de faire impressionnante et pratique.

Du feu et un bon vin: il n’en faut pas plus pour animer la salle d’un restaurant. Mais la technique d’ouverture d’une bouteille à la pince est des plus utiles. Pourquoi?

«Ouvrir un vieux vin de Porto au tire-bouchon, c’est compliqué, explique Geoffrey Bentrari. Bien sûr, on finit toujours par y arriver, mais on va sans doute éclater le bouchon, devenu dur avec le temps.» Car, même si les meilleurs Portos sont fermés avec du liège de grande qualité, le temps et la pression vont faire travailler le bouchon.

«De plus, on risque de faire remonter le dépôt, ce qui exigera qu’on laisse le vin encore reposer avant de servir le client!», ajoute le sommelier.

Pour pallier à cela , il existe une technique ancestrale: couper le col de la bouteille à l’aide d’une pince chauffée et un choc thermique!

La technique présente un avantage certain: «Ça amène un certain spectacle en salle», avoue Geoffrey Bentrari, ce qui plaira sans aucun doute aux clients. Mais ce n’est pas tout: «On va aussi gagner un temps précieux, tout en limitant le risque de disperser le dépôt!»

La technique en détail

Photos: Moma Photographie - Marion Monier

Pour réaliser cette ouverture spectaculaire, il faut:

  • une bouteille de porto, dont vous aurez retiré la capsule
  • une pince en acier
  • un chalumeau
  • un pinceau trempé dans de l’eau glacée
  • une carafe

Pour commencer, retirez la capsule de la bouteille. Ensuite, chauffez au chalumeau l’extrémité de la pince jusqu’à ce qu’elle rougisse. Une fois que la pince est chaude, serrez la bouteille avec, juste en dessous du bouchon, pendant 30 à 40 secondes. Retirez-la alors rapidement et passez le pinceau glacé sur le col de la bouteille. Et clac! Le col va se briser d’une coupure nette, sans débris de verre. Il ne reste alors plus qu’à décanter le vin et à le servir.

Une façon de faire impressionnante, mais qui reste toutefois relativement simple à réaliser.

Quand l’utiliser?

«Ça vaut la peine d’utiliser une pince sur des vins de Porto d’au moins 20 ans d’âge. Et encore, à cet âge, on peut se poser la question si ça vaut vraiment la peine. Mais dès que la bouteille atteint 30 ans, il faut une pince pour l’ouvrir!»

Et sur une bouteille de vin? «Franchement, outre pour le spectacle, je n’en vois pas l’intérêt», avoue notre sommelier de 36 ans.

Si Geoffrey Bentrari apprécie de faire usage de ce savoir-faire en salle, il n’en a toutefois pas l’occasion si souvent. «C’est un peu un cérémonial!», nous confie-t-il.

«Ce que j’aime, c’est qu’en faisant ce type de technique, on met en valeur tant le produit – et donc le travail d’un producteur – que la profession. On dépasse ici la venue au restaurant pour répondre au seul besoin de se nourrir et on apporte au client une connaissance, un savoir de notre métier.»

Geoffrey Bentrari
Photo Moma Photographie – Marion Monier

À propos de Geoffrey Bentrari

En poste depuis six ans à l’Hôtel Président Wilson, A Luxury Collection Hotel, Geneva, Geoffrey Bentrari a passé une bonne partie de sa carrière en Suisse. Après avoir suivi une école hôtelière à Tain l’Hermitage (France), où il obtient un CAP et un BEP en cuisine, il suit le cursus pour devenir sommelier, qui l’emmène chez Troisgros puis à l’Auberge de l’Ill. Une fois son papier en poche, c’est à Sierre, à l’Hôtel-Restaurant Didier de Courten, qu’il va s’épanouir. Là, le GaultMillau Suisse va l’élire Meilleur sommelier suisse de l’année 2010.

Sa vision de la sommellerie, c’est de faire le lien entre les producteurs de vins et le client. «Au final, ce sont les vignerons et les cuisiniers qui font le boulot! Je me vois plutôt comme un prescripteur de plaisir», confie-t-il en souriant.

Romain Wanner

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