“En Suisse, il n’y a pas de culture du poisson!”

Dossier| Views: 671

Photo by Fredrik Öhlander on Unsplash
Photo by Fredrik Öhlander on Unsplash

De la mer à la carte – épisode 1: Plongée dans la filière suisse du poisson et ses particularités

Bien que la Suisse soit un pays éloigné de la mer, ses habitants consomment régulièrement du poisson. Depuis trente ans, Dominique Lucas, directeur et fondateur de l’entreprise Lucas Poissons, à Genève, importe, prépare et distribue les fruits de la pêche dans des restaurants de tout le pays. Des hameçons aux habitudes des cuisiniers, il connaît tout de ce domaine. Tout au long de cet article, il sera notre guide.

«Le marché suisse du poisson est un peu spécial», relève d’emblée Dominique Lucas. Pourquoi? «Parce qu’ici, il n’y a pas de culture du poisson! Les cuisiniers suisses travaillent cet aliment comme s’il était fabriqué. Ils commandent des pièces d’un certain poids en fonction de ce qu’ils comptent en faire et non pas en fonction des fluctuations de la pêche elle-même.»

La mer, si elle se montre généreuse, ne donne pas pour autant que des poissons de la même taille! Adobe Stock

Une question d’habitudes

Si en Bretagne, il n’est par exemple pas rare de trouver deux petites soles dans son assiette alors que le menu, annonce simplement «sole meunière», pareille situation est inconcevable en Suisse: «Il faut comprendre que le client, lui aussi, s’attend à trouver toujours la même chose dans son assiette, explique Dominique Lucas, et non pas un produit dont la taille change tous les jours».

Le problème ne vient donc pas des professionnels de la restauration. Il vient de la façon dont les habitants du pays conçoivent le poisson et de leurs habitudes alimentaires en la matière.

En Suisse, on trie le poisson

Ne nous méprenons toutefois pas sur l’expertise des cuisiniers helvétiques dans le domaine de la préparation du poisson: «Ils ont une très bonne connaissance de la qualité du produit et savent très bien reconnaître un produit haut de gamme. C’est la culture saisonnière du poisson qui leur fait défaut», ajoute Dominique Lucas.

Pour répondre à cette demande bien particulière de la clientèle locale, Dominique Lucas, comme bon nombre d’autres fournisseurs, importe uniquement des poissons triés et calibrés. «Le Suisse achète ses poissons un peu plus cher que les Italiens et les Espagnols, parce qu’il les veut calibrés, donc il y a plus de travail. Et vu qu’on vend, chez nous, les poissons à la pièce, les mareyeurs¹ sont obligés d’être précis et de nous livrer des poissons bien triés, alors qu’ailleurs, dans d’autres pays, ils peuvent vendre davantage en vrac!»

Vous aurez donc compris que la Suisse, malgré ses nombreux lacs et rivières, n’est pas une terre de poisson. D’ailleurs, le citoyen helvétique ne mange que peu de produits de la pêche! Il consomme, en moyenne, quelque 8,8 kilos de poissons par année, fruits de mer inclus. Un chiffre, certes en augmentation, mais qui n’atteint même pas la moitié de la moyenne continentale qui s’élève, elle, à 19 kilos par personne et par an.

Photo by Thomas Vogel on Unsplash

¹ Commerçant en poisson qui achète des lots de poissons à la criée dans les ports et les revend directement aux entreprises locales.

Romain Wanner

Dans notre prochain épisode, nous vous parlerons des différents types de pêche et de leur impact sur la qualité du poisson.

Lire l’épisode 2: comment la pêche impacte la qualité du poisson

Comments are closed.