Comment le type de pêche et le soin porté aux prises impacte la qualité du poisson

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Pêcher, ce n’est pas juste remonter des poissons. C’est un travail qui doit être fait avec soin. Photo: Adobe Stock.

De la mer à la carte – épisode 2. Méthodes de pêche et qualité des prises

De nombreux facteurs déterminent la qualité de la chair d’un poisson. De la technique de pêche à la façon dont le pêcheur le traite, chaque geste compte. Et si un beau filet de poisson est apprécié par le cuisinier qui l’apprête, il se doit de savoir ce qui se passe avant. Dans cet épisode, notre guide, Dominique Lucas, directeur et fondateur de l’entreprise Lucas Poissons, à Genève, va nous éclairer sur la façon dont la pêche influence la qualité du poisson.

Arrivé en cours de route? Retrouve le premier épisode de cette série, dédié à la particularité du marché suisse du poisson.

Qu’est-ce qui influence la qualité du poisson? À l’état sauvage et dans un environnement similaire, tous les poissons d’une même espèce devraient avoir une qualité égale. Pourtant, deux bars sauvages venus d’une même région, par exemple, peuvent être de finesse et de prix différents sur les étals des poissonniers. Ceci, même si les deux poissons sont pêchés de manière identique.

Quelle pêche pour quelle qualité?

La première chose qui influe sur la qualité des filets, c’est la technique de pêche. Les poissons pris à la ligne, à la palangre, au chalut, avec des sennes (un filet droit avec lequel le bateau encercle un banc de poissons) ou à la drague (une cage en métal qui récolte tout ce qui se trouve au fond de la mer, surtout utilisée pour les coquillages) seront de qualités différentes. (En savoir plus sur les types de pêches et les espèces concernées.)

Un bon exemple pour mesurer l’impact des différentes pêches sur la qualité du poisson est de prendre le bar: le bar, aussi appelé loup de mer, n’est un produit haut de gamme que s’il est pêché à la ligne. Son prix est alors jusqu’à deux fois supérieur à un autre de chalut! Pourquoi? Parce que «la pêche au chalut sollicite plus le poisson, l’abîme davantage», explique Dominique Lucas. Mais, malgré tout, la façon de prendre l’animal n’est pas le seul élément qui influencera la qualité des prises.

L’importance du bateau et du pêcheur

Un deuxième facteur qui fera la différence dans l’assiette est la taille du bateau: plus celui-ci est gros, plus il va ratisser large et plus il risque de malmener sa pêche.

Ensuite, il faut prendre en compte le soin du pêcheur pour ses prises. C’est un aspect à ne pas négliger et qui fait toute la différence sur la qualité du poisson et, bien sûr, son prix. Relève-t-il ses lignes rapidement ou fait-il attendre ses prises plusieurs heures? Lance-t-il sa pêche dans les caisses ou la pose-t-il avec délicatesse? Relance-t-il sa ligne ou son filet avant de conditionner les poissons ou une fois les poissons triés et mis au frais?

Un produit dont il faut prendre soin

Photo by Jakub Kapusnak on Unsplash

«Chaque manipulation a un impact sur la qualité des prises», explique Dominique Lucas.

«Il faut traiter les poissons avec soin, car toute action est irréversible», poursuit le patron de Lucas Poissons. «Si, par exemple, vous lui donnez un coup, la marque va rester, car, comme il est mort, les vaisseaux sanguins ne vont pas pouvoir se charger de remettre la peau en place.»

De plus, au-delà des considérations esthétiques, le soin porté au poisson influence aussi la prolifération des bactéries dans son organisme. Plus ce dernier est maltraité, plus on favorise le développement bactériologique et donc plus ses chairs vont se dégrader rapidement dans le temps.

Quid de la durée de la pêche?

C’est un fait, tous les bateaux ne partent pas forcément en mer pour la même durée. Certains pêchent durant des marées de 12 heures, d’autres de 24 heures, 48 heures ou même jusqu’à 5 jours. «La durée de la pêche a un effet sur la qualité. Plus le temps entre la la prise et l’assiette est court, mieux c’est. Mais il n’y a pas de problème bactériologique pour autant quand des bateaux partent plusieurs jours, car dans ce cas, bien souvent, le poisson est conditionné directement à bord, complète Dominique Lucas. En terme de qualité, toutefois, plus les prises attendent, plus la chair va se déshydrater et plus le poisson sera cotonneux.»

La pêche locale

En Suisse, on pêche aussi dans les lacs et les rivières. Toutefois, le secteur est quelque peu en difficulté. Depuis le début des années nonante, le nombre de pêcheurs a drastiquement baissé. Les professionnels, par exemple, n’étaient plus que 286 en 2014, soit la moitié moins qu’en 1991. Ainsi, selon les statistiques fédérales, on estime que quelque 6 % seulement des poissons consommés en Suisse sont d’origine locale², qu’ils proviennent de la pêche ou de la pisciculture. Tout le reste est importé.

Chaque année, la Suisse importe environ 70’000 tonnes de poissons réparties comme suit :

  • poissons marins : 26 %
  • salmonidés : 20 %
  • fruits de mer : 16 %
  • truites : 3 %

(Chiffres de 2015)

Des volumes importants qui démontrent bien la dépendance de la Suisse vis-à-vis d’autres nations en ce qui concerne les produits de la mer. Mais, rassurez-vous: «La grande majorité des poissons qui arrivent au petit matin dans les cuisines des restaurants est issue des pêches de la veille, déclare Dominique Lucas. La filière, au niveau européen, est très contrôlée, très bien rodée et la fraîcheur des produits livrés dans les cuisines de toute la Suisse peut être facilement garantie. Il y a des vétérinaires dans les ports et de nombreux contrôles, de part et d’autre, jusqu’à l’arrivée des prises en Suisse! En Europe, les accords sur la pêche sont très stricts!»

Il y a pêche et pêche…

Reste encore la question de la pêche à large échelle, dont les fruits sont utilisés pour les produits préfabriqués à base de poisson, par exemple. Là, c’est une toute autre histoire. Les bateaux-usines voguent sous d’autres régulations ou parfois en l’absence de celles-ci. Mais il ne s’agit ici plus tant de proposer du poisson de qualité, mais surtout en masse. Un autre monde, qui parle industrie, millions et surgelés et non plus fraîcheur, respect et qualité. Un sujet si vaste qu’on ne peut le traiter ici, vu qu’on entend parler de proximité, de confiance et de qualité.

² Selon des chiffres de 2013.

Romain Wanner

Restez connecté pour le prochain épisode, à venir bientôt!

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