Le beurre – Une source de goût inépuisable, objet de tous les contrastes

En cuisine, En salle| Views: 942

Un article de Charline Fabbro pour Waffle – 2019

Pixabay – congerdesign

Tantôt loué, tantôt décrié, le beurre lie et révèle, intrigue et déconcerte. Il passionne depuis des décennies. Sur la table comme en cuisine, c’est une pierre angulaire de notre patrimoine, qui suscite encore et toujours des controverses. Il est partout, dans le jambon-beurre et le financier, dans les cuisses de grenouilles et les sauces. Et ses lettres de noblesse semblent intemporelles. Son goût unique fait presque figure de symbole. À l’ère où les alternatives et substituts fourmillent, où le véganisme et la cuisine «santé» s’épanouissent, quelle nouvelle place donner au beurre?
Tour d’horizon de ce produit quelque peu paradoxal…

Considéré jusqu’au 16ème siècle comme «le gras du pauvre», le beurre n’a été utilisé que tard en cuisine. On lui préférait très souvent le lard, l’huile d’olive ou encore le saindoux. Ce n’est qu’au 17ème siècle qu’il devint l’allié numéro un de la plupart des sauces et préparations, s’invitant même à table. Accessible, pratique et facile à fabriquer, on lui octroie d’indéniables atouts «santé». Une ferveur qui sera ponctuée de nombreux soubresauts et contradictions des siècles plus tard.

De Fernand Point à Robuchon, un produit nommé désir

«Du beurre! Donnez-moi du beurre! Toujours du beurre!», s’exclamait Fernand Point, premier trois étoiles Michelin. Beurre et simplicité, tels étaient les moteurs du père de la «nouvelle cuisine». Il a ancré le beurre dans l’histoire et transmis sa passion à ses successeurs. Le gratin de macaronis de Paul Bocuse ou la purée de rattes de Joël Robuchon (près de 300 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre) en sont les meilleurs ambassadeurs. 

«La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. Le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases», déclarait Paul Bocuse. Ce précepte a influé sur l’apprentissage de nombreux chefs et éduqué le palais de maints fins gourmets. Matière grasse de cuisson, rehausseur de goût, ingrédient de base ou accompagnement se suffisant à lui-même en tartine, le beurre s’avère indispensable, voire irremplaçable. Au point même de le traiter à toutes les sauces, noisette, en béarnaise ou encore en hollandaise… 

Taryn – Flickr

Une tradition contestée, le sacre des substituts

L’aube des années 1990 marque un tournant. Les atouts «santé» du produit sont contestés. Ses ressources en vitamines, A, E et D ne font plus le poids face aux graisses saturées qu’on y a démasquées. Riche en calories, source de cholestérol, synonyme de lourdeur… Son essence même est décriée. Une mauvaise presse s’empare alors de tout cet héritage. Le régime méditerranéen refait surface, l’huile d’olive s’enorgueillit de ses «atouts charme». Des techniques «0 % de matière grasse» voient le jour. Vinaigrettes, coulis, huiles végétales et oléagineux sont encensés. La cuisine «santé» est célébrée. Entre les régimes alimentaires stricts et le «véganisme», le beurre est relégué à une nouvelle condition. Mais jusqu’à quel point?

Considérés comme unique, son goût et son inégalable texture entrent inévitablement en contradiction. 

«Le beurre est lié au goût» 

Le chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Président Wilson à Genève, Michel Roth, nous donne son avis. Il ne cache pas son attachement au beurre. C’est un ingrédient qui a façonné son apprentissage et la majeure partie de son activité derrière les fourneaux. Au Bayview, son restaurant auréolé d’une étoile au Guide Michelin, le chef veut transmettre une cuisine de goût et de plaisir. «Le beurre, c’est la vie», s’exclame-t-il. Son Cappuccino de pommes de terre rattes à la truffe noire l’illustre bien. «Pour cette recette, je ne me pose aucune question. Son succès réside dans sa texture onctueuse parce qu’il y a du beurre!»

Michel Roth – ©DR

«Je fais partie des chefs qui sont dans l’équilibre.» Parallèlement à des recettes plus riches, Michel Roth recherche surtout l’harmonie dans ses menus. «J’utilise beaucoup moins de beurre qu’avant, mais lorsqu’un plat en exige, comme la purée, je ne fais pas l’impasse.» C’est une histoire de goût qui repose sur le message qu’un chef souhaite transmettre au client au travers d’une recette.

«Même si le beurre reste indispensable, cuisiner à l’huile d’olive est une évidence.»

Dominique Gauthier – ©Adrian Ehrbar

Dominique Gauthier, aux commandes des cuisines du restaurant le Chat-Botté de l’Hôtel Beau-Rivage Genève, affectionne davantage l’huile d’olive. Aux côtés de Jacques Chibois, c’est avec ce fluide doré qu’il tisse un lien dès ses débuts. Mais le chef confie malgré tout qu’il ne peut se passer du beurre: «J’ai appris à utiliser le beurre différemment.» Ainsi, pour ses sauces, il mise sur des fumets très concentrés. Le beurre n’intervient alors qu’au moment de l’émulsion. 

«J’ai les deux ADN et j’associe les deux produits sans problème.» Dans certaines de ses recettes, l’huile d’olive et le beurre sont même mélangés, notamment sa sauce à base de jus d’orange montée à l’huile d’olive et complétée par une noisette de beurre. Tout n’est ici qu’une histoire d’accords.

Le beurre s’adapte et révèle des «atouts charme»

Partage, goût, plaisir. Voilà des attributs du beurre qui semblent persister. Parfois dans l’assiette ou très simplement sur la table. Au 19ème siècle déjà, Antoine Vollon peignait La Motte de beurre. Le partage du beurre est une tradition de longue date qui symbolise la convivialité. 

Antoine Vollon (1833 – 1900), La Motte de beurre, 1875/1885.

Aux grandes tables comme au bistrot, personne n’y échappe. Le beurre et le pain accueillent et délectent. Doux, demi-sel ou aromatisé, ses déclinaisons affluent sur les nappes. Mais quel en est le sens? Une nouvelle valorisation ou un palliatif à la minceur des assiettes?

«L’objectif est de faire plaisir au client» 

Au Bayview, quatre sortes de beurre sont proposées à table. Trois beurres aromatisés qui varient en fonction des saisons et un beurre doux. «Cela fait partie de notre culture et les gens apprécient», confie Michel Roth. Ce geste est pour lui une manière d’allouer au produit un certain raffinement. Une nouvelle utilisation, en petite quantité, qui permet de déjouer les tendances actuelles. Ici, le beurre n’est pas associé à la cuisine, mais bien au plaisir. À l’expérience client. Un souvenir qui demeure, un petit «plus» devenu nécessaire, voire indispensable.

«Une étape de service indispensable qui introduit le repas»

Détour par le Fiskebar, restaurant d’inspiration nordique de l’Hôtel Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, à Genève. Ici, le beurre a toute sa place sur la table. «C’est un moment de partage et de gourmandise qui introduit le repas et l’expérience client», explique le chef, Benjamin Breton.

Benjamin Breton – ©Charline Fabbro

Sur chaque table, les clients trouvent des boules de pain de blé et d’épeautre ainsi qu’un beurre baratté sur place. 

Deux fois par semaine, le chef et sa brigade s’activent à la fabrication du beurre. Tout commence par un barattage de la crème crue pour séparer le beurre du babeurre. La masse est ensuite égouttée et Benjamin Breton gardera le babeurre pour des sauces, crèmes et fermentations. 

Pour que le résultat soit savoureux, le chef récupère environ 20 % de la motte pour le cuire en beurre noisette afin d’en faire ressortir des arômes de torréfaction. Le 80 % restant est ensuite émulsionné et le tout mélangé. Enfin, 2,5 % de fleur de sel vient achever le tout. Résultat: un beurre léger, des arômes de noisette et de torréfaction et ce côté granuleux propre au produit.


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