Fève de Tonka – Un fruit défendu au parfum divin

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Mecredis / Fred Benenson [CC BY-SA 3.0 ]
Mecredis / Fred Benenson [CC BY-SA 3.0]

La fève de Tonka, c’est avant tout un goût. Une touche presque piquante, puis des notes d’amande amère, un côté vanillé, assez doux, et parfois même un arôme de cacao ou de caramel. Une saveur unique, presque enivrante. Petit tour d’horizon d’une épice encore méconnue en dehors des cuisines haut de gamme.

Depuis presque une dizaine d’année, la fève de Tonka a envahi le monde fermé de la gastronomie, après avoir conquis la parfumerie. Les grands chefs pâtissiers, comme Pierre Hermé, l’ont employé en premier, puis les cuisiniers s’y sont intéressés. Aujourd’hui, on trouve l’épice assez régulièrement dans les desserts, mais aussi, plus rarement, dans des mets salés.

Mais la fève de Tonka, c’est quoi?

Si elle ressemble à première vue à une amande noire un peu allongée et fripée, ne nous y trompons pas: la fève de Tonka (ou fève tonka) est en fait la graine d’un arbre tropical: le teck brésilien. L’imposant végétal peut faire plus de 20 mètres de haut et pousse principalement au Venezuela, au Brésil, en Guyane, mais on en trouve aussi au Mexique et même au Nigeria. Les fruits du teck ressemblent à de petites mangues qui renferment une fève de Tonka.

Une fève de Tonka dans son fruit.

Production, fermentation et séchage

Après une floraison au printemps, le teck produit des fruits qui, une fois mûrs, durant les mois de juin et juillet, vont tomber au sol.

À ce stade, deux méthodes peuvent être adoptées: soit les fruits sont directement ramassés, soit ils ne le seront qu’au printemps suivant. Dans tous les cas, ces derniers doivent fermenter entiers. C’est cette fermentation qui donnera la couleur crème ou légèrement brune à la fève. Pour une meilleure qualité et surtout une qualité plus uniforme, on préférera les fruits récoltés à maturité et mis à fermenter sur des séchoirs que ceux restés pendant des mois à même le sol de la forêt.

Une fois la fermentation arrivée à son terme, les producteurs cassent l’écorce du fruit et prélèvent les fèves. Celles-ci pourront enfin être séchées, d’abord à l’ombre, puis au soleil. Et voilà, elles sont prêtes à entrer dans nos plats.

Critères de qualité

«Ce qu’on recherche dans une fève de tonka c’est idéalement son côté charnu étant donné qu’on l’achète souvent à la pièce» , explique Magali Halt, patronne de Saveur PimenThé, magasin spécialisé dans les cafés, thés et épices situé à Lausanne.


La grandeur d’une fève tonka confirme sa maturation mais pas forcément sa qualité.

Magali Halt

«Une bonne fève de tonka doit être ferme quand on appuie dessus, avoir un bon parfum quand on la gratte avec l’ongle et l’intérieur ne doit être ni trop blanc, signe d’une trop faible fermentation, ni trop foncé, ce qui indiquerait une trop grande fermentation.»

«Il faut commencer par la travailler dans des plats sucrés»

Philippe Audonnet, chef du Café des Banques à Genève, a accepté de nous aiguiller dans l’usage culinaire de cette épice. Pourquoi lui? Car la fève de Tonka, il s’y est intéressé depuis des années déjà et il la travaille tant dans ses créations sucrées que ses mets salés.

Philippe Audonnet
Café des Banques

«Si on veut commencer à utiliser la fève de Tonka, il faut d’abord l’employer en pâtisserie. En mettre dans une crème anglaise, par exemple, pour avoir le goût de l’épice en bouche», explique-t-il. Ce n’est qu’ensuite que notre chef estime qu’il est possible d’expérimenter l’épice ailleurs, notamment dans des créations salées.

«Le secret, pour la travailler, c’est d’en mettre juste ce qu’il faut! On en râpe un peu, qu’on fait infuser, soit dans de la crème, soit dans un bouillon, on goûte et si ce n’est pas suffisant on recommence», conseille Philippe Audonnet.

Avec quoi la marier?

Le goût de la fève de Tonka peut remplacer la vanille dans certaines créations de pâtisserie ou venir rehausser du chocolat ou des fruits. Mais elle se marie aussi bien avec des poissons ou certaines viandes.

«Ses notes de cacao, son côté caramélisé, font que la fève de Tonka se marie bien avec le veau ou les viandes blanches», déclare Philippe Audonnet.

Et le chef nous confie même une astuce: la faire plutôt infuser dans de la crème: «J’ai constaté qu’elle se diffuse mieux dans un liquide crémeux que dans un bouillon. Ce dernier la délave un peu!»

Et quid du poisson?

«Pour accompagner un saumon, on peut tout à fait utiliser de la fève de Tonka. On peut la faire infuser dans du lait d’amande. On réalisera ensuite avec ce lait une crème anglaise de petits pois. Ce ton salé, cette douceur, accompagnera bien le poisson.»


Coumarine et interdiction

Aux État-Unis, la fève de Tonka est encore interdite. En cause, la coumarine, une substance qui y est présente en assez grand pourcentage (entre 1% et 3%). Cette dernière serait toxique pour l’homme, causant notamment des dommages au foie. Mais pour être fatale, il faudrait en prendre une dose conséquente ou s’exposer à une large quantité de cette substance de manière répétée et pendant longue période! Or, si l’on sait qu’une seule fève peut facilement aromatiser une dizaine de mets, le risque est plutôt faible.

Malgré l’interdiction, les grands chefs américains ne se privent pourtant pas d’utiliser cette épice mortelle. Le pays en est même le plus grand importateur du globe! Et seuls quelques raids des autorités sur les grandes tables des USA sont à déplorer pour l’instant. Mais peut-être que ce climat de prohibition joue en la faveur de notre fève… En plus de ses délicates notes de foin, d’amande amère, de caramel et de cacao, le goût de l’interdit lui conférerait-il un plus grand attrait encore? Peut-être bien…

Romain Wanner

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